En el mealprep de la semana pasada, uno de los platos que más éxito tuvo es este curry de garbanzos y espinacas con leche de coco. Es una de mis recetas favoritas porque es súper fácil de preparar, no necesitas muchos ingredientes y además aguanta bien en la nevera 3-4 días.

Después no tienes más que acompañarlo con un poco de quinoa o arroz y unas pocas hojas verdes y ya tienes platazo completo para comer.

Es una alternativa super original para cocinar legumbres de una manera, digamos menos aburrida que la habitual. A mi por lo menos cocinar cosas nuevas cada cierto tiempo me motiva a seguir llevando una alimentación saludable, sin tener la sensación de que me aburro comiendo lo mismo todo el rato.

Para la receta he utilizado unos orejones de melocotón que tenía por ahí en la despensa totalmente olvidados. Es algo súper opcional así que si no tienes orejones y no te apetece comprar, no pasa absolutamente nada, el sabor del plato sigue estando buenísimo.

INGREDIENTES

• 1 cucharada de aceite de coco
• Media cebolla
• 1 diente de ajo picado
• 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
• 4-5 orejones
• 2 cucharadas de curry
• 1 lata (400ml) de leche de coco
• 1 bote de garbanzos cocidos (600gr)
• Un puñado de espinacas frescas
• Sal y pimienta.

También podeis ponerle aceite de oliva virgen extra. A mi para esta receta en particular, así tan exótica, me gusta el toque que le da el coco.

MODO DE PREPARACIÓN

1-. Saltear la cebolla, el ajo, el jengibre y los orejones picaditos en aceite de coco en una cazuela hasta que la cebolla se dore un poquito.

2-. Añadir el curry para que se mezcle con el sofrito, remover un poco para que no se queme, y a continuación verter la lata de leche de coco en la cazuela. Mezclar bien con una cuchara de madera hasta eliminar los grumos de la leche.

3-. Cuando la leche empiece a hervir, agregar los garbanzos, bajar a fuego medio y dejar cocer 8 minutos hasta que se pongan muy blanditos.

4-. Unos minutos antes de retirar el plato del fuego añadir las espinacas frescas y apagar la vitro. Dejar que se cocinen con el calor residual y la tapa puesta.

En la foto: quinoa, rúcula, tomate en daditos con cilantro, queso cottage light y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en crudo.